A carne é uma alimento benéfico na nossa alimentação uma vez que além de proteínas fundamentais para o crescimento, manutenção e reparação de células e tecidos, fornece ferro, zinco e vitaminas do complexo B. No entanto, carne em excesso, sobretudo as carnes vermelhas e os alimentos processados a partir desta, podem elevar o risco de morte prematura segundo um alargado estudo da Universidade de Harvard. Nas mais de 120 mil pessoas abrangidas por este estudo, esse risco aumentava cerca de 13% no caso das carnes vermelhas sem processamento (novilho, vaca, vitela, porco, borrego e cabrito) e até 20% nos derivados (salsichas, chouriços, salame, etc.).
O risco de morte associa-se a uma muito maior prevalência de doenças cardiovasculares resultante do elevado teor de gorduras saturadas que estes alimentos contêm, mas também a uma maior incidência de cancro, sobretudo do cólon e do pâncreas. O mesmo estudo refere que este risco pode ser grandemente diminuído se estes alimentos forem substituídos por carne de aves e peixe, com muito menor quantidade de gorduras saturadas e carcinogéneos como os nitritos existentes nos enchidos, e ainda mais quando a alimentação inclui cereais integrais e frutos secos (nozes e afins).
Sabe-se há muito que a alimentação mediterrânica é considerada a mais saudável do mundo e que a sua base é constituída por fruta, hortícolas, cereais e leguminosas, frutos frescos e secos, peixe, marisco e aves, azeite como gordura de eleição, e vinho em quantidade moderada -1 copo por dia para as mulheres e dois copos para os homens. Nesta dieta, a carne vermelha surge apenas dois ou três dias por mês.
Os portugueses usam e abusam da carne, comendo-a frequentemente duas vezes por dia, ou mais, se considerarmos os snacks onde entra o fiambre, o chouriço ou o salpicão como recheio do pão...
Uma vez que é um pouco irrealista passar do oitenta para o oito assim do pé para a mão, sugiro que não se ultrapasse os 500 g de carne por semana por pessoa. Não é difícil, tudo depende da forma como a confecionamos e apresentamos no prato. Senão vejamos:
Quantos gramas de carne imagina que estão neste prato?
Pus esta questão no Facebook e as repostas foram múltiplas e variadas mas quase sempre muito acima dos 100 g.
Na realidade, estas cinco fatias pesam 65 g.
É claro que cortadas finamente, mas o que é importante é que parece muita e isso conta sobretudo para quem gosta de ver os pratos cheios. Portanto, uma maneira de comer menor quantidade é prepará-la do modo que se coma pouca, embora parecendo muita, tirando partido do seu sabor. Um esparguete à bolonhesa, em que se juntou cogumelos, courgete ou alho-francês à carne terá muito sabor a carne, mas 60-70 g chegarão para o conseguir. Uma "jardineira" que inclua, além da batata, nabo, cenoura, ervilhas ou outros legumes poderá ter muito sabor e não ultrapassar essa gramagem de carne por pessoa. E muitos mais pratos poderão substituir os exorbitantes bifes do tamanho do prato. Quem costuma comer em restaurantes italianos sabe que um prato de carpaccio - carne laminada como fiambre, temperada com azeite, raspas de queijo parmesão e acompanhada por folhas de rúcula - apesar de cheio, não contém mais do que 50 gramas de carne.
Um outro importante estudo do Hospital das Clínicas de Barcelona corroborou os benefícios da alimentação mediterrânica na redução drástica - em cerca de 30% - de enfartes do miocárdio e derrames cerebrais.
Este estudo, que envolveu cerca de 8000 pessoas, acabou por ser interrompido, quando se percebeu que, depois de terem chegado a essas conclusões, seria falta de ética impedir que as pessoas fizessem uma alimentação mediterrânica saudável só porque eram cobaias humanas...
Em resumo, a carne é um alimento importante na alimentação humana mas é possível e desejável que a comamos muito menos vezes e em muito menor quantidade. É sempre bom lembrar que há mais relatos de doença pelo seu consumo excessivo do que pela sua ausência na alimentação, e o que é necessário é combinar de forma adequada as proteínas e o ferro existente nos alimentos de origem vegetal.
